Компания «ИНБУКО» - ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.
8-800-500-74-28
Косметическая промышленность Хлебопечение Кондитерское Масложировое Молочное Мороженое Мясное Напитки

Заквасочные культуры и функциональные системы для кисломолочных продуктов

Заквасочные культуры

Сегодня особенностями разработки йогуртов и других кисломолочных продуктов, а также их свойствам компания "Даниско" уделяет значительное внимание, так как продукты должны отвечать целому ряду требований с точки зрения их пищевой ценности: низкое содержание жира, калорий и т.д. В то же время потребители хотят, чтобы вкус продуктов в полной мере соответствовал традиционному. Для разработки такой продукции технологам необходимы функциональные ингредиенты, совместимые с молочным сырьем.

ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ НА КОНСИСТЕНЦИЮ ЙОГУРТА И ДРУГИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Жир. Содержание жира является важнейшей характеристикой, так как косвенно оказывает позитивное влияние на связывание воды в продукте.Структура При гомогенизации образующиеся жировые шарики покрываются мицеллами казеина, приобретая белковую оболочку. Белки взаимодействуют между собой, в результате чего образуется плотная решетка. Структурная решетка обезжиренного йогурта имеет грубые поры (рис. 1, а), при отсутствии оптимизации процесса существует риск синерезиса. При наличии жира размеры пор уменьшаются (рис. 1, б), увеличение его содержания усиливает водосвязывающий эффект - продукт становится нежнее, снижается синерезис (рис. 1, в).

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). СОМО часто вводят в состав продуктов, выработанных термостатным и резервуарным способами, для увеличения их вязкости. Обычно уровень СОМО составляет 8-12% в зависимости от содержания жира.

Сахар. Для придания продукту сладости в его состав вводят сахар. При высокой жирности количество сахара увеличивают. Кроме этого, сахар повышает содержание сухих веществ и влияет на консистенцию йогурта, скрывая грубость вкуса, которая может появляться при добавлении крахмала или сухого молока.

Стартовые культуры. Правильный выбор закваски оказывает ключевое влияние на консистенцию готового продукта. В особом фокусе внимания оказываются штаммы, вырабатывающие экзополисахариды, поскольку они повышают вязкость продукта.

В настоящий момент компания "Даниско" представляет ряд интересных решений  для создания кисломолочных продуктов с характеристиками, полностью удовлетворяющими потребности производителей и потребителей. Заквасочные культуры прямого внесения YO-MIXTM серии 400 и серии 800 представляют собой смесь штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки. Культуры этих серий обеспечивают оптимальный баланс для контролируемого процесса сквашивания, предоставляя возможность подбора фаговой альтернативы. По органолептическим характеристикам закваски YO-MIXTM серии 400 и серии 800 придают продукту сливочность, освежающий вкус без ощущения кислоты, обеспечивают гладкую, плотную, вязкую, однородную консистенцию. Вследствие способности к активному продуцированию экзополисахаридов, которые действуют как стабилизаторы консистенции, продукт можно производить на нижнем допустимом пределе сухих веществ. Серии представлены культурами как в лиофилизированном виде (LYO) - YO-MIX™495, YO-MIX™496, YO-MIX™499, YO-MIX™883 и YO-MIX™885, так и в глубокозамороженном (FRO) - YO-MIX™401, YO-MIX™410, YO-MIX™421, YO-MIX™433, YO-MIX™850, YO-MIX™854.

Рис 2Стабилизаторы. Стабилизаторы представляют собой вещества с молекулярным весом от 50 000 до 50 000 000 Да. Эти молекулы настолько велики, что способны эффективно связывать воду, обеспечивая высокую вязкость продуктов. Современные стабилизаторы эффективны в качестве водосвязывающих агентов, в первую очередь за счет внутри- и межмолекулярных связей, которые образуют трехмерную решетку, пронизывающую сгусток. Такая решетка полностью или частично фиксирует в неподвижном состоянии воду, содержащуюся в продукте. Помимо этого стабилизаторы позитивно влияют на формирование сливочности, вязкости и наполненности вкуса йогурта. Компания "Даниско" разработала широкий ассортимент стабилизирующих систем Grindsted® SB и композиций эмульгаторов со стабилизаторами  Grindsted® ES (рис. 2).

Рис 3ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СИСТЕМ "ДАНИСКО"

Обезжиренный йогурт без добавления функциональных систем состоит из крупных белковых образований (рис. 3, а). Введение Grindsted® SB 251 позволяет получить однородную микроструктуру с тонкой решеткой за счет иммобилизации большего количества молекул воды (рис. 3, б). Дозировки функциональных систем "Даниско" не отличаются при производстве йогурта резервуарным и термостатным способом и зависят от требуемых вязкости, жирности и интенсивности механической обработки в процессе производства.