Компания «ИНБУКО» - ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.
8-800-500-74-28
Косметическая промышленность Хлебопечение Кондитерское Масложировое Молочное Мороженое Мясное Напитки

Пектины компании "Даниско" для молочных продуктов

Пектин

О. ВАРФОЛОМЕЕВА   Канд. техн. наук, технолог ЗАО "Даниско"

При выпуске конкурентноспособного продукта важную роль играют его внешний вид, консистенция, органолептические показатели, стабильность в течение всего срока хранения. Для разработки таких продуктов технологам необходимы функциональные ингредиенты, совместимые с молочными системами, которые с состоянии обеспечить достижение требуемых потребительских характеристик.

Пектин как природный полисахарид растительного происхождения обладает желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используется в пищевой промышленности. Образование гелей обусловленно ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи сближаются друг с другом с регулярной частотой.

Степень этерификации пектина в значительной степени оказывает влияние на поведение пектина. Коммерческие виды пектина подразделяются на высоко- и низкоэтерифицированные. Пектин называют высокоэтерифицированным (ВЭ) в случае, если более 50% групп галактуроновой кислоты замещены на эфиры метила, если менее 50% - пектин относится к классу низкоэтерифицированных (НЭ).

Механизм образования геля у ВЭ- и НЭ- пектинов значительно отличается. НЭ-пектины образуют гель только в присутствии кальция и применяются для стабилизации резервуарного и термостатного йогуртов. ВЭ-пектин используется при необходимости стабилизировать напитки и питьевые продукты.

При выборе пектина нужно учитывать вид молочного продукта, уровен pH и особенности производства. Также важный этап при производстве молочных продуктов с пектином - его растворение. При растворении нужно избегать труднорастворимых агломератов. Пектин не растворяется в среде с высоки содержанием сухих веществ (не более 20%).

С учетом современных разработок и новых концепций молочных продуктов пектины компании "Даниско" имеют несколько серий, предназначенных для разного ассортимента продуктов.

Пектины серии "GRINDSTED® Pectin AMD" применяются для молочных напитков, в том числе с содержанием фруктового сока. К ним относятся напитки, полученные на основе молока, сыворотки или на йогуртовой основе. Применение ВЭ- пектинов позволяет защитить белок при низких значениях pH в продукте (3,8-4,5) и в процессе термической обработки, а также придать продукту текстуру и вкус (см. рисунок).Pectin AMD

Пектины серии "GRINDSTED® Pectin SY" применяется для йогуртовых, кефирных и сметанных продуктов. Для их производства используют низкоэтерифицированные пектины, которые вносят в молоко до пастеризации. Применение пектинов имеет ряд преимуществ: повышает вязкость, снижает риск синерезиса, делает структуру гладкой, придает более выраженный вкус и аромат. Продукт с пектином стабилен в условиях хранения и позволяет решать проблему, связанную с недостаточным качеством молока (см. таблицу).Pectin SY

Также нельзя не отметить полезные свойства пектина, в частности: возможность регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, выводить токсины и тяжелые металлы. Применения пектинов в молочных продуктах стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры в кишечнике человека. Благодаря широким технологическим возможностям и благотворному влиянию на организм человека применение пектинов открывает широкие перспективы для создания новых продуктов питания.