Компания «ИНБУКО» - ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.
8-800-500-74-28
Косметическая промышленность Хлебопечение Кондитерское Масложировое Молочное Мороженое Мясное Напитки

Новые заквасочные культуры для современного Российского сыроделия

Заквасочные культуры сырик

Прогресс не всегда предполагает кардинальные изменения. Иногда нужно приложить усилия, чтобы решить задачи, направленные на то, чтобы сохранить существующий порядок в постоянно меняющихся окружающих условиях. В случае производителей полутвердых традиционных сыров одна из основных трудностей – стабильность выработки высококачественных сыров, обладающих характерными вкусом, ароматом и текстурой, к которым привыкли потребители.

Для того чтобы выпускать качественный продукт, переработчики молока нуждаются во многом, но на первом месте в этом списке – стабильность и надежность. Именно ставя перед собой цель повысить стабильность качества сыров, производители выбирают культуры прямого внесения.

При внесении в молоко культуры прямого внесения (DVI-культуры) должны пройти экзамен на прочность. Это означает, что, когда бы их не использо вали, результатом всегда должны быть определенный рН сыра, его химический состав и органолептические характеристики.

Кроме того, такой результат должен быть достигнут за строго определенное время. Это особенно важно для предприятий, работающих с полной загрузкой мощностей и рентабельность которых зависит от степени использования существующего оборудования. При этом одно из важнейших условий – стоимость использования DVI-культур на единицу готового сыра.

И последнее, но не менее важное свойство – ассортимент культур должен быть достаточно широким, чтобы удовлетворить потребности производителей различных видов и типов сыров. И в то же самое время достаточно гибким – обеспечивать необходимое количество фаговых альтернатив, обладать идентичными функциональными свойствами.

сырная нарезка

Основываясь на изложенных требованиях, компанией «Даниско» была разработана линейка культур «CHOOZITTM MTD» для сыров с низкими и средними температурами второго нагревания типа «Российский», «Тильзитер» и др. Культуры содержат смесь мезофильных и термофильных микроорганизмов в лиофилизированном (LYO) виде. Эта культура разработна благодаря усовершенствованной технологии производства DVI-культур прямого внесения компании «Даниско», которая обеспечивает наивысшие стандарты качества от партии к партии, более простой производственный процесс и конкурентную стоимость использования культур. Анализ потребностей производителей сыров с локальных рынков России, Украины, Белоруссии, а также специфика этих рынков стали основными двигателями развития заквасочных культур «CHOOZITTM MTD».

Основная цель компании «Даниско» – усиливать и расширять биологическое разнообразие ассортимента. Сыродельный рынок меняется, особенно последние несколько лет. Все сильнее ценовая конкуренция, сложнее технические решения. В таких условиях улучшение выхода сыра играет немаловажную роль.

Одно из наиболее значимых преимуществ культур прямого внесения – простота их использования. При этом нет необходимости иметь заквасочное отделение со специальным оборудованием и обученный персонал. Нет дополнительного длительного процесса сквашивания, в течение которого может нарастать количество бактериофагов, нет рисков, связанных с различиями качества производственной закваски день ото дня. Также значительно снижаются риски, связанные с человеческим фактором.

Оптимальные температуры для действия культур – от 32 до 43 °С. Эти свойства обеспечивают эффективность с момента внесения культур в молочную смесь для выработки сыра до посолки в солильных бассейнах, а также гибкость процесса производства в течение года, когда качество молокасырья существенно изменяется.

Следующая трудность, с которой сталкиваются сыроделы, – фаговый менеджмент на предприятии, связанный с риском фаговых атак. В случае фаговой атаки нарушается (замедляется или вовсе останавливается) технологический процесс и связанная с ним эффективность производства. И здесь технология культур прямого внесения дает преимущество – снижается риск размножения бактерифагов, которые препятствуют развитию микроорганизмов закваски в процессе выработки сыров.

С целью противостоять таким рискам компания «Даниско» разработала ряд фаговых альтернатив. Это позволяет сыроделам грамотно проводить ротацию культур и производить сыры стабильно высокого качества с высокой эффективностью производства. В то же время формулы «Даниско» придают каждой из фаговых альтернатив высокую сопротивляемость фагам, придавая каждой культуре в линейке высокую фагоустойчивость.

«CHOOZITTM MTD LYO» – это новое поколение сухих культур для полутвердых сыров, созданное для удовлетворения современных нужд сыроделов.

«CHOOZITTM MTD LYO» представляет собой DVI-культуру, состоящую из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Эта культура создавалась для полутвердых традиционных сыров, ттаким образом, чтобы полностью соот ветствовать традиционно применяемым производственным культурам. Ее применение позволяет: 

  • повысить гибкость производства;
  • найти эффективное с точки зрения стоимости в использовании решение;
  • повысить стабильность производства
  • снизить технологические риски.

«CHOOZITTM MTD LYO» –это средство для решения целого ряда проблем, с которыми сталкиваются производители полутвердых сыров.

«CHOOZITTM MTD LYO» имеет ряд изофункциональных ротаций (т.е. идентичных по функциональным свойствам), и фагоальтернативных культур. Для удобства и большей гибкости сыродельного производства культура представлена в различных форматах упаковки (на 1000 и 5000 л).

«CHOOZITTM MTD LYO» явилась результатом усовершенствованной технологии производства сухих культур компании «Даниско». Это позволяет получить культуру, сравнимую по скорости нарастания кислотности с производственными заквасками, и при этом сократить затраты на транспортировку по сравнению с замороженными культурами, а также снизить риски при транспортировке на дальние расстояния.

«CHOOZITTM MTD LYO» придает сырам отличную консистенцию, а также хорошие свойства для слайсирования.

Основные преимущества видны уже через 4–6 недель созревания: 

  •  стабильность pH в течение созревания;
  • отсутствие постокисления;
  •  сбалансированный вкус со сливочными нотками;
  • оптимальная плотность и эластичность. 

«CHOOZIT MTD» – еще одно дополнение в широкий ассортимент замороженных и лиофилизированных культур прямого внесения компании «Даниско» для твердых, полутвердых, мягких и свежих сыров.

 

даниско Журнал Сыроделие и маслоделие №5, 2011