Компания «ИНБУКО» - ведущий поставщик ингредиентов для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.
8-800-500-74-28
Косметическая промышленность Хлебопечение Кондитерское Масложировое Молочное Мороженое Мясное Напитки

Ферменты для хлебопечения

» Ферменты хлебопекарные

В данном разделе нашего сайта представлены ферменты хлебопекарные. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом. Для оформления заявки позвоните нам по телефону компании.

В настоящее время в мукомольной и в хлебопекарной промышленности существует огромное количество рецептов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Чтобы улучшить качество хлеба практикуется внесение в муку и тесто дополнительных ингредиентов: ферменты, окислители, эмульгаторы в правильном соотношении компонентов.

Зачем нужны хлебопекарные ферменты

Для получения мучных изделий нужной плотности, пористости, объема и окраски корки необходимо на всех стадиях технологического процесса поддерживать достаточное содержание сахаров, участвующих в процессе газообразования. Сахарный песок нужен для создания необходимых вкусовых качеств, а также играет важную роль в процессе брожения. Помимо сахара для правильного протекания процесса брожения добавляют амилолитеческие ферметные препараты.

Задачи, которые должны решать ферменты, для приготовления мучных кондитерских изделий следующие: соответствие всем установленным нормам по качеству; увеличение срока годности и свежести, для транспортировки продуктов на большие расстояния; расширение ассортимента, сохраняя приемлемую стоимость; совершенствование технологий приготовления существующих и новых рецептов хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ферменты – это белковые вещества, которые добавляют в муку и тесто разных групп, чтобы вызвать и ускорить в них необходимые реакции. Применение ферментов для решения вышеперечисленных задач позволяет внедрить новые и более быстрые технологии приготовления; формировать определенные свойства тесту разных групп; усовершенствовать качество хлебобулочных изделий; продлить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий; замедлить процесс очерствения. Допускается добавление улучшителей для кондитерских изделий и хлеба только в том случае, если они не влияют на здоровье человека и не могут нанести вред при длительном использовании.

Характеристика ферментов для хлебобулочных и кондитерских изделий

Среди хлебопекарных улучшителей средств обработки выделяют функциональные ингредиенты, куда входят эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды, окислители, окислительные ферменты и дополнительные ингредиенты и наполнители, включающие муку, крахмал, сахар, минералы и прочее добавки. В качестве части жировой фазы используют используют лецитин, смешивая с водой, сахаром, эмульгатором, стабилизатором и другими компонентами в определенном соотношении, что позволяет влиять на однородность теста, улучшать рассыпчатость кондитерских изделий, таких как пряники и кексы, делать более хрупкими вафли.

Сфера применения
Хлебопечение
Хлебопечение
Наименование ФерментПроблемаПреимущество
GRYNDAMYL A1000 (Гриндамил A1000) Альфа-амилаза -переменная эндогенная активность ферментов муки;
-высокое число падения.
- увеличивает объем;
- улучшает цвет и вкус вследствие реакции Майяра;
- оптимизирует ферментацию дрожжей.
GRYNDAMYL H121, XV (Гриндамил H121, XV) Ксиланаза - низкое качество белков пшеницы, меньшее количество белка;
- отсутствие качества и производительности выпечки;
- высокая чувствительность теста и заготовок к обработке.
- улучшенные характеристики теста;
- улучшенная производительность выпечки;
- повышает уровень слабой муки;
- повышает объем и улучшает внешний вид хлеба.
GRYNDAMYL PR46 (Гриндамил PR46) Протеаза -сложность обработки теста при производстве крекера;
- растрескивание крекера.
-облегчает разделывание теста;
- повышает эластичность теста;
- улучшает форму и поверхность;
- позволяет сократить время выпекания;
- снижает риск растрескивания.
MAX LIFE 5300 Ферментный комплекс + аскорбиновая икслота -короткий срок хранения изделия;
- сложность в обработке теста;
- недостаточный объем готового изделия.
- добавляет 2 дополнительных дня к сроку годности;
- улучшает мягкость и упругость в постном безопарном тесте хлеба для тостов;
- увеличивает объем хлеба;
- усиливает вкусовые качества.
POWER BAKE 5300 Ферментный комплекс + аскорбиновая кислота - недостаточный объем готового изделия;
- короткий срок хранения;
- сложность в обработке теста.
- позволяет увеличить объем готового изделия на 10%;
- добавляет 2 дополнительных дня к сроку годности;
-усиливает вкусовые качества.
POWERFresh Bread 9713 G+ амилаза, получаемая путём ферментации отобранных штаммов микроорганизмов - недостаточный объем готового изделия;
- короткий срок хранения;
-cпособствует увеличению объема хлеба;
-улучшает стабильность;
-cпособствует получению более мягкого мякиша;
POWERSoft 7002 G4-амилаза, получаемая путём ферментации отобранных бактериальных штаммов - короткий срок хранения;
- сложность в обработке теста
-способствует продлению срока хранения;
-улучшает мягкость изделий;
-способствует получению более влажного мякиша;
-повышает упругость;
-улучшает текстуру.